作家 |餐饮雇主内参 内参君
“暖锅改自助”风靡
自助在本年爆火，各个赛说念也皆在用自助模式“重作念”。暖锅改自助更是风靡，不少头部品牌也加入其中。
最近，郑州的一家楠暖锅爆改成自助模式，在外交平台上激发了不少柔软。笔据一些博主探店不雅察，单东说念主自助为79元，双东说念主149元，增多了烧烤炸物、牛肉泡面等居品，改成自助后的门店东说念主断气顶可以。
哥老官更是试图通过自助来“自救”。本年上海部分哥老官门店也曾变身“新哥老官·畅吃123·好意思蛙全国”。在寰球点评上可以看到，门店有95到149元不等的多种单东说念主畅吃套餐，皆包含牛蛙、丸滑、蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。据了解，哥老官计较一年内将其在上海的门店全部调遣为自助模式。
此外，湖南猪肚鸡椰子鸡品牌捞缘也在试水自助模式，推出了手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、生果，酒水、饮料，无穷自助，原价一位109元；鸿姐老暖锅也试水单东说念主118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助，并把价钱下调到了东说念主均96.5元；神搓搓暖锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式；起家于沈阳的“江巴东说念主暖锅”也通知将位于沈阳的3家门店改为自助模式，东说念主均只需59.9元……
海鲜暖锅自助、烤肉暖锅自助、鲜切牛肉暖锅自助、鱼蛙暖锅自助、毛肚暖锅自助等等，多样各样的传统暖锅品牌，皆盯上了自助模式，豪恣试水。
作念低客单价，作念多SKU
暖锅看成最为最卷的赛说念之一，爆改自助或半自助的模式，当然成了一部分暖锅品牌的“翻新旅途”，又或是“救命稻草”。
这一批爆改自助的暖锅品牌，基本上皆是通过降客单、丰富SKU来招引耗尽者，部分餐厅也领受了更加机动的半自助模式。
从客单价来看，商家纷纷下调价钱，突显门店的性价比。为了迎合当下耗尽者更加感性的耗尽理念，商家将客单价往下探，不少暖锅自助的客单价下调到了五六十元。
此外，一些品牌将价钱作念得更加细分，比如哥老官等餐厅推出了不同价位的自助套餐，让耗尽者领有更多元的选拔，丰俭由东说念主。
菜品上也更加丰富。鸿姐老暖锅、神搓搓暖锅·酒馆、川庭毛肚暖锅的自助套餐内，SKU均跨越了80个，捞缘以致有百余种SKU，而楠暖锅也在原有菜品上新增了炸物等等。
自助模式上，也相对机动。这些被爆改自助的暖锅品牌，可以分为两类：一是全线改为自助模式；二是半自助模式，推出限时、限店、限品或限券的自助套餐，万一试水不生效还可以再调遣为原来的模式。
爆改自助，是一条好长进吗？
尽管一些暖锅品牌在“爆改”后，流量大增，但自助与暖锅，实质上照旧两种模式，背后的运营逻辑，仍需商家们进一步探索。
最初，自助玩的等于供应链。倘若食材老本无法和其他品牌拉开差距，就很难作念生效。大连锁品牌在集采方面具备相应的上风，或能搭建出较低老本的供应链体系，而独一几家店以致一家店的暖锅品牌，供应链等于第沿途坎。诚然，供应链作念好了仅仅一个基础。
如何构建自助居品架构，抑制毛利，又是另一个坚苦。自助门店既要让主顾嗅觉到林林总总，又要保证轮廓毛利润在50%以上，智商已毕较好的盈利景况。从菜单体系，到厨房的食材经管，要把控的细节诸多。比如，如何抑制菜品的上菜节拍，哪些居品量大哪些量小等等。
比如，近日有媒体发文称，有几位主顾在深圳小肥牛潮汕牛肉暖锅南联店吃自助暖锅，不顾管事员指示将吃不完的菜倒锅里。此事引起热议。商家既思要流量，又条款耗尽者我方抑制损耗，这是难以已毕的，必须是商家对统统模式作念出充分的究诘和打磨之后，才有可能相对减少损耗。
好多爆改自助的暖锅门店皆发现，改为自助模式后门店东说念主气大涨，客流增多了，关联词终末一算账，却发现辛亏比畴昔还惨。探究其原因，照旧毛利率太低。
再者，暖锅的外交属性，与自助的低东说念主工老本之间有所违抗。以往，耗尽者们到暖锅店耗尽，管事是相对到位的，比如帮衬烫暖锅等等，而今自助模式追求效果，在管事上的干预也会相对收缩。对此，耗尽者可能难以扭转心态。
再加之，当今的主顾在条款性价比的同期，也对品性有追求，以致但愿物超所值。当耗尽者将正式力改换到居品上时，可能会发现好多高性价比的居品内部，充满了科技与狠活儿。
一朝品性着落，就会加快主顾流失，径直导致了利润的下滑。而为了弥补利润，餐厅又不得不进一步裁汰老本，最终造成恶性轮回。这是好多自助餐厅也曾难以幸免的问题，亦然当下自助暖锅的挑战之一。
以上各样，皆是传统暖锅品牌在转型自助上势必会靠近的挑战。自助这个风口，看着是香饽饽，实则陷坑重重。
小结
自助暖锅，其实并非简便地把传统暖锅店改成自助的方法。实质上，规画的模式、居品的逻辑皆也曾发生了变化。自助暖锅，与传统暖锅，可以说是两个物种。若是不可处分品控和老本问题，也将很难将自助这种模式不竭下去。
爆改自助，好像是一个引流的好措施。但能否弥远，照旧一个问题。
关于极卷的暖锅赛说念，思要收拢客单价下行的趋势，好像可以接头从房租老本、装修老本等方面来从头微调门店模子，而不一定要将自助视作“救命稻草”。